フグの刺身は高級料理です。
食べたことがありますか？
フグには毒があるため、免許を持っている人でしかさばくことは出来ません。また、フグから取り除いた毒入りの内臓は鍵付きのボックスに入れて専門の業者が焼却処分しています。
「それほど危険なフグ料理！」
そんなフグの刺身ですがなぜ薄いのでしょうか？
ペラペラですよね？
箸で豪快に取る贅沢なシーンは印象的です。
「なぜそんなに薄く切るの？」
フグの刺身が薄い理由とは
フグが怒ると「ぷ～」と膨らむのは、水を胃の中に大量に吸い込んでふくらましているからです。海釣りにいくとフグがよく釣れるので、持ち帰れないし針を外すの大変だし、少し厄介な生き物ってイメージが強いですね。
そんなフグは食べると美味しいのですが、身が薄い状態で出されます。
いったいなぜ薄く切るのでしょうか？
「もっと身を厚くして豪快に食べたい！」
フグの刺身が薄い理由は、フグの刺身は他の魚に比べて身が硬いからです。
フグの身はとっても引き締まっているため、繊維が多く噛み切れません。厚みを出して切ってしまうと、ガムみたいになっているので食べるのが大変になります。それで、フグ刺しの旨みと歯ごたえがバランスよく調和された厚みが薄い切り方になるのです。
「フグの身はかたかった！だから薄くしていた！」
ちなみに、フグの身は「フグ引き包丁」で切るのが一般的ですが、ふぐ引き包丁の厚みは一般的に厚みが2.8mmほどで薄くなっています。
普通の刺身は「切る」といいますが、フグの刺身の場合は刺身を作るときの状況を表わしているため「引く」と言います。フグの刺身は、フグをまな板において手前に引いて薄くそぐように切ります。
一人前に薄く「引く」ことができるようになるには何年も修行が必要です。フグの刺身は職人の技なのです。
また、例外として「鍋用」なら問題ありません。
鍋では分厚く切ったフグを使うことが多いです。
厚めに切った身に軽く塩を振り、沸騰したお湯に入れる。そして白っぽくなってから冷水に入れると美味しく食べることができます。
まとめ
フグは薄いからこそおいしい。
豆知識として覚えておきましょう。
フグが「ぷ～」ってふくらむのは、肋骨がないからです。普通の魚は肋骨で内臓を守っていますが、フグの場合は筋肉で内臓を守るように進化しました。骨がないから水が入ると体をふくらませることができるのです。
つまり、筋肉が多いのでフグの身は他の魚よりも固いです。
刺身は薄くしないと食べられません。
